Grundgeschmacksarten

Die vorherrschende wissenschaftliche Auffassung ist, dass es 5 Grundgeschmäcker gibt: süß, salzig, bitter, sauer und Umami.1 Jeder ist vertraut mit den ersten vier, obwohl der fünfte für einige ein neuer Begriff sein könnte. Umami ist ein vom Glutamat abstammender Geschmack, eine der 20 Aminosäuren in der Struktur von Proteinen, die in Fleisch, Fisch und hülsenfruchtartigem Gemüse angetroffen werden kann. (Monosodiumglutamat, das verwendet wird um den Geschmack in Fertigspeisen zu steigern, übermittelt auch diesen Geschmack.)

Einige Wissenschaftler stimmen nicht damit überein, dass die Lebensmittel, die wir essen und trinken, nur aus den Kombinationen dieser 5 Geschmäcker bestehen. Einige Forscher wie Professor Andrew L. Spielman (Universität von New York, College of Dentistry), Professor G. Brand (Monell Chemical Senses Center), und Dr. Wentao Yan (Universität von New York, College of Dentistry) denken, dass andere Geschmäcker wie Fett, Wasser und metallische Geschmäcker Grundgeschmäcker ausmachen könnten.2

Eine von der Forschung hervorgebrachte Auskunft ist, dass die Geschmackskarte nicht korrekt ist.3 (Abbildung 30) Die Geschmackskarte war ursprünglich auf der Annahme aufgebaut, dass Süße an der Spitze der Zunge wahrgenommen wird, Salzigkeit an den Rändern, Säure an den Seiten und Bitterkeit im Hinterbereich. Diese Karte beruhte allerdings auf einer Fehlinterpretation von Forschung aus dem 19-ten Jahrhundert. Die neueste Forschung zeigt, dass Geschmackszellen auf mehr als bloß ein Stimulans reagieren (4) und dass jeder Geschmacksrezeptor ein komplexeres Kommunikationssystem hat, als jemals angenommen wurde. Im Gegensatz zu vorherigen Annahmen baut jede Geschmackszelle eine Kommunikation mit mehreren spezifischen Stimuli auf, nicht bloß mit einem. Die Methoden der Kommunikation in Rezeptorzellen sind einer der Beweise, dass diese Zellen ein Werk der Schöpfung sind.

Suleyman Yusuf

1 Stephen D. Roper, “Taste: Cellular Basis,” Encyclopedia of Life Sciences, Mai 1999, www.els.net.
2 A.I. Spielman, J.G. Brand, and W. Yan, “Chemosensory Systems,” Encyclopedia of Life Sciences, June 2000, www.els.net.
3 David V. Smith, Robert F. Margolskee, “Making Sense of Taste,” Scientific American, März 2001, S.26-33.
4 Ibid.